Wellness 11/01/2021

Alternativen zu weißem Zucker

Es wurde gezeigt, dass die Einnahme von Zucker den Belohnungsschaltkreis des Gehirns aktiviert. Könnte dies unsere Anziehungskraft auf Süße erklären, die zu den Geschmacksrichtungen gehört, die wir bevorzugen? Aber unser Zuckerkonsum ist oft übermäßig und kann für unsere Gesundheit gefährlich sein. Zucker wird beschuldigt, eine große Rolle bei Diabetes, Fettleibigkeit, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Sucht zu spielen, und ist seit vielen Jahren Gegenstand von Diskussionen. Glücklicherweise gibt es viele natürliche Alternativen zu weißem Zucker, von denen einige dem Körper mehrere Vorteile bieten. Hier ist ein kurzer Überblick über diesen süßen, beruhigenden und essentiellen Geschmack für unser Gehirn.

Woher kommt der Zucker?

Zucker, oder Saccharose, ist ein Kohlenhydrat, das in allen Pflanzen natürlich vorkommt. Zuckerrohr und Zuckerrüben sind die einzigen Pflanzen, die genügend Saccharose für die kommerzielle Produktion produzieren. Es kann aber auch aus anderen Pflanzen, wie Agave, Kaktus und Ahorn, gewonnen werden.

Hat Zucker irgendwelche Tugenden?

Zucker ist ein wesentlicher Energieträger für den Körper, einschließlich unseres Gehirns. Wenn das Gehirn nicht genügend Glukose erhält, werden keine Neurotransmitter produziert und die Kommunikation zwischen den Neuronen wird unterbrochen. Genau wie Sauerstoff benötigen auch unsere Neuronen ständig Glukose. Zucker wird zum Problem, wenn er im Übermaß konsumiert wird und zahlreiche Stoffwechselstörungen (Übergewicht, Diabetes, Müdigkeit, Karies usw.) verursacht. Aber nicht alle Zucker sind gleich. Weißer Zucker beispielsweise enthält außer Kalorien keine Nährstoffe, wohingegen andere natürliche, unraffinierte Zucker, wie z. B. Vollrohrzucker, wertvolle Nährstoffe für den Körper sowie subtile Aromen liefern.

Weißer Zucker, der am meisten raffinierte

Weißer Zucker ist der bekannteste und am meisten verwendete Zucker. Es enthält mindestens 99,7 % Saccharose und hat einen hohen glykämischen Index. Es wird aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnen und ist ein Produkt, das so raffiniert wurde, dass es die Vitamine und Mineralien verloren hat, die in der Melasse enthalten waren. Ernährungsphysiologisch gesehen ist es ein uninteressanter Zucker. Auf der anderen Seite bringt es eine Menge Kalorien, die als Fett gespeichert werden. Sein Extraktionsverfahren macht ihn zu einem künstlichen Zucker, der vom Körper nicht direkt aufgenommen wird. Es verlangsamt die Verdauungsfunktionen und überlastet die Bauchspeicheldrüse und die Leber. Weißer Zucker kommt in verschiedenen Formen vor:

• Würfelzucker: Die Zuckerkristalle sind in eine quadratische oder rechteckige Form gebracht worden. Es wird hauptsächlich zum Süßen von Tee oder Kaffee verwendet.
• Perlzucker: Dies ist zu kleinen Perlen verklumpter Zucker. Es wird z.B. für Chouquettes oder Lütticher Waffeln verwendet.
• Kristallzucker: Er hat die Form von Puderzucker, aber mit ziemlich großen Kristallen.
• Kristallzucker : Ebenfalls in Pulverform, aber mit kleineren Kristallen. Er ist der am häufigsten verwendete Zucker in Rezepten.
• Puderzucker: Puderzucker wird durch extrem feines Mahlen von weißem Zucker gewonnen, dem Stärke zugesetzt wird, damit das Pulver nicht klumpt.

 

Blonder Zucker

Auf halbem Weg zwischen weißem und braunem Zucker, ist blonder Zucker ein teilweise raffinierter Rohrzucker mit einem kleinen Rest Melasse. Daher seine blonde Farbe und sein Duft. In Backwaren kann er den klassischen weißen Zucker ersetzen, ohne den Geschmack zu verändern. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist brauner Zucker uninteressant. Er bringt nur eine kleine bernsteinfarbene Note im Vergleich zu weißem Zucker, der einen neutralen Geschmack hat. Es sollte beachtet werden, dass viele braune Zucker, die in den Geschäften zu finden sind, in Wirklichkeit weißer, mit Karamell gefärbter Zucker sind.

 

Brauner Zucker

Aus ernährungsphysiologischer Sicht enthält brauner Zucker etwas mehr Mineralien als weißer Zucker. Aber der Hauptunterschied zwischen den beiden Zuckerarten ist der Geschmack. Brauner Zucker hat einen karamell- oder zimtähnlichen Geschmack.

Brauner Zucker (aus Zuckerrohr)

Brauner Zucker ist ein brauner Zucker, der aus Zuckerrohr gewonnen wird. Seinen Namen hat er von dem alten Wort casson, das im 16. Jahrhundert rohen, körnigen, krümeligen Zucker bezeichnete, der "brach". Der Saft wird aus dem Zuckerrohr extrahiert und anschließend gekocht. Nicht der Kochprozess verleiht dem braunen Zucker seine Farbe, sondern der Saft des Zuckerrohrs, der von Natur aus gefärbt ist. Die Textur des braunen Zuckers ist trocken, mit großen gelbbraunen Kristallen. Sein Geschmack ähnelt dem von Rum, Vanille oder auch Zimt. In Nordfrankreich und Belgien wird er als brauner Zucker oder einfach als Rohrzucker bezeichnet. Es wird in allen exotischen Rezepten verwendet, wie z.B. Bananenflambé oder Crème brûlée. Lesen Sie die Etiketten sorgfältig und wählen Sie Produkte mit der Kennzeichnung "reines Rohr", "Rohrohrzucker" oder "100% Rohr". Diese Etiketten garantieren, dass keine Farbstoffe enthalten sind, dass es sich nicht um gefärbten weißen Zucker, sondern um echten braunen Rohrzucker handelt.

Unser Leckerbissen : Weicher Zitronenkuchen mit braunem Zucker

 

Vergeoise (aus Roter Bete)

Der in Nordfrankreich sehr verbreitete Vergeoise ist ein Zucker mit karamellisierten, sogar gerösteten Noten. Früher waren "Vergeoises" Formen, in die Zuckerhüte gegossen wurden. Dieser Zucker stammt aus der Raffination von Zuckerrübensirup, daher ist er weiß. Die Vergeoise erhält beim Kochen ihre rötliche Farbe, ein bisschen wie Karamellisierung. Es gibt blonde und braune Vergeoise, je nach Gargrad. Seine Textur ist weich, leicht feucht mit kleinen blonden oder braunen Kristallen. Die Vergeoise wird bei der Zubereitung von Spekulatius, Waffeln verwendet und bringt ein bisschen mehr, wenn sie auf einen Apfelkuchen, einen Pfannkuchen oder einen Crumble gestreut wird. Auch hier gilt: Lesen Sie das Etikett sorgfältig! Wählen Sie "Vergeoise-Zucker" und nicht "Vergeoise-Aroma"-Zucker, der nur ein gefärbter weißer Zucker ist, der mit Karamell aromatisiert ist.

Unsere Delikatesse: Vergeoise-Kuchen

 

Gut zu wissen :

Heute ist der meiste braune Zucker auf dem Markt gefärbter weißer Zucker, manchmal mit Zusatz von Melasse. Achten Sie also darauf, dass Sie qualitativ hochwertigen braunen Zucker mit einem feuchten Aussehen wählen. Die Bio-Regale bieten eine große Auswahl und mehr Garantien hinsichtlich der Qualität der Produkte.

 

Vollständige Zucker

Vollkornzucker ist ein Rohrzucker, der seine Melasse vollständig behalten hat. Es ist also ein unraffinierter Zucker, der seine Vitamine und Mineralien behalten hat. Um ihn zu gewinnen, erhitzen wir den Rohrzuckersaft, gewinnen das zurück, was nicht verdampft ist, und reduzieren es dann zu Pulver. Dieser Zucker enthält 40 Mal mehr Mineralien als weißer Zucker und 20 Mal mehr als brauner Zucker. Es ist reich an Kalium, Magnesium, Kalzium, Eisen, Phosphor, Fluor, Kupfer, Mangan, Zink, Provitamin A, Vitamine B1, B2, B6 und C. Dank ihrer Nährstoffe haben diese Zucker bemerkenswerte aromatische und geschmackliche Qualitäten.

La Rapadura

Der in Lateinamerika beheimatete Rapadura ist ein unraffinierter Rohrzucker mit Noten von Karamell und Lakritz. Er wird auch Panela genannt, weil der Saft in brotförmigen Formen gekühlt wird. Dann wird es geschnitten oder pulverisiert. Dieser Zucker ist ähnlich wie Muscovado, aber seine Süße ist geringer. Da es nicht verfeinert wurde, ist es aus ernährungsphysiologischer Sicht sehr interessant. Es hat alle seine Mineralien, Vitamine und Aminosäuren behalten. Es ist ein beigefarbener Zucker mit einer überraschenden Textur, da er sowohl feucht als auch weich ist. Sein feiner Geschmack passt perfekt zu Kompotten, Joghurt oder Hüttenkäse.

Unser Leckerbissen: Papua-Vanille-Kuchen mit Rapadura-Zucker

Muscovado Zucker

Dieser Zucker kommt aus Mauritius. Unraffiniert und mit hohem Melasseanteil duftet er nach Zuckerrohrsaft, mit Noten von Karamell, Lakritz und Vanille. Es erinnert an englischen Fudge, ist aber würziger. Es ist ein Zucker, der reich an Nährstoffen ist: Kalium, Kalzium, Magnesium, aber auch Vitamine B3, B5, B6, B9. Da er nicht demineralisierend wirkt, würde dieser Zucker helfen, Karies zu vermeiden. Verwendet in Keksen, Plätzchen, Kuchen oder Muffins, ermöglicht seine Feuchtigkeit, eine sehr weiche Textur zu erhalten. Sie können es auch über Früchte streuen oder in Ihren Kaffee geben. Es eignet sich hervorragend zum Glasieren von Möhren oder Rüben.

Unser Leckerbissen: Muscovado-Zuckerkuchen

 

Gut zu wissen :

Vollkornzucker ist ein sehr feuchter Zucker, der Kuchen und Keksen viel Weichheit verleiht. Ihre starke aromatische und süßende Kraft macht es möglich, eine leichte Hand auf die Dosen zu haben, die man konsumiert.

 

Alternativen zu Zucker

Honig

Honig ist die bekannteste natürliche Alternative zu Zucker. Honig wird von Bienen hergestellt, die Saccharose aus dem Nektar von Pflanzen und Blumen sammeln. Es gibt viele verschiedene Sorten mit sehr unterschiedlichem Geschmack: Lavendel, Wald, Tausendblumen, Tanne, Rosmarin, Kastanie usw. Je nachdem, aus welchen Blüten er gewonnen wird, variiert sein glykämischer Index. Auch seine Textur ist je nach Zusammensetzung unterschiedlich: Je mehr Fruktose er enthält, desto flüssiger ist er, während mehr Glukose ihn kristallisieren lässt. Honig hat weniger Kalorien als weißer Zucker und eine höhere Süßkraft als herkömmlicher Zucker.

Unsere Delikatesse: Feta-Käse mit Honig und gerösteten Mandeln

Gut zu wissen :

Wenn Sie alle Vorteile Ihres Honigs erhalten wollen, sollten Sie ihn nicht zu stark erhitzen. Geben Sie den Honig nicht in eine heiße Flüssigkeit.

Kokosblütenzucker

Kokosblütenzucker wird aus dem Nektar der Blüten der Coco Nucifera, einer Kokospalme, die hauptsächlich in Indien, Südamerika und den pazifischen Tropen angebaut wird, hergestellt. Die Coco Nucifera produziert Kokosnüsse ab einem Alter von 15 Jahren und jeder Kokosnussbaum kann bis zu 25 kg Saft pro Tag für etwa 70 Jahre produzieren.

Im Gegensatz zu weißem Zucker, der leere Kalorien liefert, d. h. keine Nährstoffe, die für den Körper wichtig sind, enthält Kokosblütenzucker Vitamine, Mineralstoffe (Phosphor, Kalium, Kalzium, Magnesium, Zink, Eisen, Kupfer), Polyphenole und Vitamin C. Außerdem enthält er Inulin, ein Präbiotikum. Sein glykämischer Index ist im Vergleich zu anderen Zuckern niedrig, da er hauptsächlich Saccharose enthält. Seine Süßkraft entspricht in etwa den Werten von weißem Zucker. Er kann zum Backen, zum Süßen von Joghurt, Tee oder Limonade verwendet werden. Sein karamellisierter Geschmack verfeinert Streuselkuchen, Bratäpfel oder Obstkuchen.

Unsere Delikatesse: Madeleines mit Kokosblütenzucker und Orangenblüten

Gut zu wissen :

Dieser Zucker schmeckt überraschenderweise nicht nach Kokosnuss, sondern eher nach braunem Zucker, mit einem leichten Hauch von Karamell.

Datum Zucker

Dattelzucker wird aus dehydrierten und fein gemahlenen Datteln hergestellt. Alle ernährungsphysiologischen Vorteile der Dattel bleiben erhalten: natürliche Ballaststoffe, Gerbstoffe, Flavonoide, Vitamine und Mineralien. Dattelzucker ist ähnlich wie brauner Zucker, aber er ist süßer und hat einen feinen Dattelgeschmack. Es kann in Ihren Gebäckrezepten verwendet werden oder einfach in Joghurts oder auf Pfannkuchen gestreut werden. Seine Süße ist nicht so stark wie bei anderen Zuckern.

Unser Leckerbissen: Dattel-Zucker-Pfannkuchen

Gut zu wissen :

Dattelzucker wird in Getränken nicht verdünnt. Verwenden Sie in diesem Fall Dattelsirup, der ebenfalls reich an Nährstoffen ist.

Ahornsirup

Unverwechselbar mit nordamerikanischen Pfannkuchen, wird Ahornsirup hauptsächlich in Kanada hergestellt und aus dem Saft verschiedener Ahornbaumarten gewonnen. Im Gegensatz zu normalem Zucker enthält er mehr als 50 nützliche Substanzen, darunter Antioxidantien, Vitamine und Mineralien wie Eisen, Zink, Magnesium, Kalzium und Kalium. Je dunkler der Sirup ist, desto höher ist die Konzentration dieser Nährstoffe. Zusammengesetzt aus Fruktose und Glukose hat Ahornsirup weniger Kalorien als andere süße Nektare, und sein glykämischer Index ist niedriger als der von weißem Zucker. Schließlich sollten Sie wissen, dass man etwa 40 Liter Ahornsaft benötigt, um einen Liter Ahornsirup herzustellen.

Unser Leckerbissen: Hähnchen mit Ahornsirup

Gut zu wissen :

Hüten Sie sich vor gefälschten Ahornsirupen, die gefärbte Glukosesirupe (Weizen-, Mais- oder Reissirup) sind. Lesen Sie die Etiketten sorgfältig, denn Ahornsirup enthält oft Zuckerwasser!

Agavendicksaft

Agavensirup wird aus dem Saft der Agavenpflanze hergestellt, einem großen Kaktus, der hauptsächlich in Mexiko wächst. Sie ist reich an Mangan, Zink und Vitamin B. Ihr Geschmack ist relativ neutral, so dass sie in vielen kulinarischen Zubereitungen verwendet werden kann. Mit seiner schönen Bernsteinfarbe und seinem feinen Aroma ist er in vielen Zubereitungen eine schmackhafte Alternative zu herkömmlichem Zucker, mit einem sehr niedrigen glykämischen Index, da er eher reich an Fruktose ist. Seine Süßkraft ist 1 bis 2 Mal höher als die von weißem Zucker. Aufgrund seiner guten Löslichkeit ist Agavensirup ideal für Joghurt, Tee, Kaffee, Smoothies, Pfannkuchen, Waffeln und Pancakes.

Unser Genuss: Prickelnder Grüntee mit Agavensirup

Gut zu wissen :

Bei der Äquivalenzberechnung entsprechen 75 g Agavensirup 100 g Zucker.

Xylit, oder Birkenzucker

Xylitol oder Birkenzucker ist ein Zuckeralkohol, der natürlicherweise in geringen Mengen in Gemüse und Früchten sowie in der Rinde bestimmter Holzarten wie Birke und Buche vorkommt. Um industriell hergestellt werden zu können, wird das in der Birkenrinde enthaltene Xylitol durch Hydrolyse extrahiert und anschließend hydriert, um es zu kristallisieren. Es hat die gleiche Süßkraft wie weißer Zucker, ist aber nicht so kalorienreich. In Verbindung mit Kalzium und Phosphat soll Xylitol die Mineralisierung der Zähne fördern. Aus diesem Grund wird es häufig bei der Herstellung von Kaugummi und Bonbons verwendet. Mit einem sehr niedrigen glykämischen Index kann Xylitol zum Süßen von Getränken anstelle von Haushaltszucker verwendet werden. Aber Vorsicht, wenn es erhitzt wird, steigt seine Süßkraft um 30 bis 50 %!

Unser Leckerbissen: Himbeermousse mit Xylit

Gut zu wissen :

Xylitol ist Berichten zufolge für bestimmte Tierarten, darunter Hunde, Rinder, Ziegen und Kaninchen, giftig.

Stevia

Eine kleine Pflanze aus Lateinamerika, Steviablätter enthalten Stevioglykoside, Moleküle mit der bis zu 300-fachen Süßkraft von weißem Zucker. Einmal gepflückt, werden die Blätter getrocknet und zu einem feinen Pulver verarbeitet. Stevia kann in Pulver- oder Flüssigform gefunden werden. Es wird manchmal mit anderen Süßungsmitteln oder Zucker gemischt. Sein großer Vorteil liegt in seinem glykämischen Index und seinen Kalorien, die beide null sind! Stevia hat keinen Einfluss auf den Blutzucker- oder Insulinspiegel. Außerdem greift es die Zähne nicht an und kann bei Fruktoseintoleranz verzehrt werden. Obwohl es zum Backen verwendet werden kann, eignet es sich eher als zusätzliches Süßungsmittel, z. B. in heißen und kalten Getränken. Es ist eine hervorragende Alternative zu chemischen Süßungsmitteln wie Aspartam.

Unser Leckerbissen: Schokoladen-Zucchini-Kuchen, ohne Butter und Zucker

Gut zu wissen :

Stevia hat einen leicht bitteren Geschmack, der nicht jedem gefällt.

Getreidesirupe

Gewonnen aus der Fermentation von Reis, Gerste oder Weizen, sind Getreidesirupe reich an Vitaminen und Mineralien. Ihre Süßkraft ist geringer als die von herkömmlichem Zucker. Seien Sie jedoch vorsichtig mit der Art des Sirups, den Sie verwenden: Weißer Reissirup hat zum Beispiel einen höheren glykämischen Index als brauner Reissirup. In der Küche werden sie hauptsächlich zum Süßen von Joghurts und Kompotten verwendet.

Unser Leckerbissen: Schokoladenkuchen mit Mandelbutter und Reissirup

Gut zu wissen :

Diese Sirupe verflüssigen sich beim Kochen, so dass Sie einen Teil der Flüssigkeit aus Ihren Rezepten entfernen müssen, wenn Sie den Zucker durch Sirup ersetzen.

 

Ein kleines Lexikon zum besseren Verständnis von Zucker

Kohlenhydrate

Unverzichtbar für das reibungslose Funktionieren unseres Körpers, sind Kohlenhydrate die wichtigsten Energienährstoffe in unserem Körper. Sie werden auch als "Zucker" oder "Kohlenhydrat" bezeichnet. Wir unterscheiden:

• Einfache Kohlenhydrate (oder schnelle Zucker): Dies sind kleine Moleküle, die einen süßen Geschmack haben und sehr schnell vom Körper aufgenommen werden. Sie sind Glukose, Fruktose, Saccharose und Laktose.

• Komplexe Kohlenhydrate (oder langsame Zucker): Dies sind sehr große Moleküle ohne süßen Geschmack. Sie sind hauptsächlich in Getreideprodukten (Brot, Nudeln, Reis) enthalten.

 

Der glykämische Index

Der glykämische Index (GI) misst die Fähigkeit eines Kohlenhydrats, den Blutzuckerspiegel nach der Einnahme zu erhöhen. Lebensmittel mit einem hohen glykämischen Index erzeugen eine Spitze von Glukose im Blut. Die Energie wird sehr schnell, aber nur über einen kurzen Zeitraum freigesetzt. Auf der anderen Seite erzeugen Lebensmittel mit einem niedrigen glykämischen Index eine kontinuierliche Energiefreisetzung auf lange Sicht. Der GI ist nicht bei allen Zuckern gleich.

 

 

Zucker oder Zuckerarten?

Der Begriff "Zucker" bedeutet Saccharose, auch Weißzucker oder Haushaltszucker genannt.

Der Begriff "Zucker" bezieht sich auf alle Zuckerarten, wie z. B. Fruktose, Saccharose, Glukosesirup, Laktose usw. Sie alle gehören zur Familie der Kohlenhydrate.

• Saccharose: Glukose + Fruktose. Es wird aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr extrahiert. Es ist der traditionelle Haushaltszucker.

• Glukose: nicht sehr häufig in Lebensmitteln, sie wird in der Zusammensetzung vieler anderer Zucker wie Saccharose, in kristalliner Form oder als konzentrierter Sirup verwendet. Es hat eine schwache Süßkraft.

• Fruktose: kommt in Honig und Obst vor und ist auch ein Bestandteil von Saccharose. Es wird als Süßungsmittel in Backwaren verwendet und hat eine hohe Süßkraft, induziert aber keine Insulinausschüttung.

• Maltose: Zucker, der aus Malzstärke gewonnen wird. Sie hat eine etwas geringere Süßkraft als Saccharose.

• Laktose: Glukose + Galaktose. Es ist ein Kohlenhydrat, das natürlich in Kuh-, Ziegen- und Schafsmilchprodukten vorkommt.

Die Süße dieser verschiedenen Zuckerarten ist unterschiedlich. Global gesehen liegt die Süße von Saccharose bei 100 (weißer Zucker), die von Fruktose erreicht 170 und die von Glukose 50.

 

Verfeinert und unraffiniert

Raffinierter Zucker ist Zucker, der einem chemischen Prozess unterzogen wurde, um die Melasse zu entfernen, die natürlich vorhanden ist. Dieser Prozess raubt dem Zucker seine Mineralien, Vitamine und andere Nährstoffe. Unraffinierte Zucker sind Zucker, die keiner chemischen Verarbeitung unterzogen wurden. Sie sind leichter verdaulich und versorgen unseren Körper mit mehr Nährstoffen. Dazu gehören Honig, Ahornsirup und Kokosblütenzucker.